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导演: 林志荣 / 张洪翅
) s* u: o+ r) k9 b主演: 李家鼎 / 谭玉瑛8 a0 {7 s x: j9 S4 o% m; m
类型: 真人秀 / 美食, p: `. r$ `6 b$ V7 ]% K- K9 s
制片国家/地区: 中国香港) l9 F' \' a2 O3 U a; ^$ j9 L' V
语言: 粤语
5 S- z) E+ o G7 S) A% H) V1 |首播: 2016-12-122 z2 Y, i4 E5 F# x$ O. O( M3 o5 `
季数: 14 L5 u0 W6 L* B3 r O; G
集数: 20% R- k8 @9 V/ j6 @
单集片长: 21分鐘
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简介 · · · · · ·% ^2 g- M1 V8 p h
鐵漢李家鼎武藝非凡無庸置疑,原來廚藝亦相當“耍家”!由於父親“嘴刁”,鼎爺在父親悉心調教下,培養出一手良好的廚藝功架,古法粵菜更是其拿手菜式。已榮升爺爺的鼎爺,設立“阿爺廚房”,夥同對美食一樣有要求的譚玉瑛,每集帶大家搜購心水食材,由鼎爺親自下廚,炮製多道拿手小菜,湯水及甜品,為大家奉上代代相傳的懷舊粵菜好滋味。; o# {- h- M+ @7 N$ e. W+ g
. l6 n5 J$ ?2 E: W第一集 腊味、双鱲风味菜 2016 年 12 月 12 日0 k! v% W( Z1 q, g" e$ V4 ~; d
李家鼎(鼎爺)武功高強人盡皆知,原來還有一手好廚藝,對烹調傳統精緻粵菜猶有心得,他與廚房、美食結緣,全因有位「識食」的父親。近廚得嚐好滋味,愛好美食的譚玉瑛(阿譚)風聞鼎爺廚藝高超,請纓當其助手。 踏入冬季,以各式豐腴油潤臘味入饌的菜式,予人暖洋洋的感覺。鼎爺帶阿譚走入街市,嚴選肉味鮮香而肉質嫩滑的BB鴿配搭膶腸,炮製第一道菜式「BB鴿藏膶腸焗飯」。眼見愛吃臘味的阿譚意猶未盡,鼎爺再接再厲,用臘肉、臘腸,配上荷蘭豆、唐芹、西芹、菜脯等,奉上惹味小炒「荷芹炒臘味」。各種材料下鑊的次序如何講究?7 B/ b6 D- }$ Q m
黃腳鱲魚肉較薄,口感滑嫩,因而成為蒸魚熱選魚種;魚味較濃的黑鱲雖「有咬口」,卻屢遭批評肉質粗糙而被嫌棄。鼎爺教阿譚分辨兩種魚之餘,更巧施小計,將兩條魚的精華合二為一,同時蒸煮,炮製出一道「移花接木」,教阿譚大開眼界!兩種魚肉厚薄不一,如何掌控火候,避免一條不熟、一條過熟變老?
, X$ J7 B& i I9 e一頓豐富晚餐,怎能缺少美味甜品!鼎爺推介兒時愛吃的「平靚正」甜品「香蕉糖水」,簡單易煮,對腸胃及皮膚有何益處?* r \# `- M& ]
第 2 集 「兩面黃」煲仔飯 2016 年 12 月 13 日
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7 v; @% |$ z( t玉瑛(阿譚)無肉不歡,平日最愛吃牛扒。李家鼎(鼎爺)投其所好,帶她到訪街市牛肉檔,逐一介紹冧肉、扒底肉、牛脊肉、牛護心肉等不同牛隻部位的肉質特點。上了一堂「牛肉課」後,鼎爺選取了梅頭牛肉,配以油炸鬼炒成「鬼馬牛肉」,並教授切牛肉的小貼士。) `+ [1 w4 R$ ]8 Y# I! F9 \& G# p
天氣清涼,熱辣辣的惹味煲仔飯自然大受歡迎。煲底的甘香飯焦被不少食客視為不容錯過的美味精華,但大家可曾見過煲蓋、煲底兩面飯焦的煲仔飯?鼎爺拆解竅門所在,並以臘肉、臘腸、臘鴨腿等食材,奉上一道「兩面黃煲仔飯」,讓阿譚盡享雙重香脆好滋味!鼎爺還示範懷舊風味食法,將普洱茶倒入飯焦之中,滋味有多獨特?; X% U, i5 N9 S, [
飽餐一頓後,鼎爺與阿譚再逛街市「消消滯」,並物色心水食材,準備另一道佳餚。紅衫魚原來有長衫、瓜衫之分,究竟兩者如何分辨?鼎爺將紅衫魚煎至金黃,撒上糖,這道「糖煎紅衫魚」如何衝擊味蕾?5 U' e% l! H* }. x' k* u
第 3 集 「九星拱照」白切雞 2016 年 12 月 14 日
a, I0 b/ y$ y. z中國人過時過節,總會買雞做菜應節,才算圓滿。李家鼎(鼎爺)與譚玉瑛(阿譚)向雞檔負責人請教揀選優質「靚雞」的小貼士,還講解老一輩如何妙用「扶翅」(雞內臟)。「白切雞」雖是普通不過的家常菜式,但只要蘸上多樣化的調味醬料,也可呈現出不同風味。鼎爺用薑、蔥、黃芥辣、辣椒醬等,調製出九種滋味醬料佐吃,「九星拱照」的格局讓阿譚驚喜連連!
" R- j7 Z7 [7 ?8 m! d# r5 m7 x! @$ ^ o只要略花功夫,「扶翅」亦可成美味佳餚。鼎爺逐一處理雞腎、雞肝、雞心等內臟,盡顯刀功之餘,還在烹調前將雞腸打結,有何用意?「阿爺廚房」奉上爽脆可口的「雞雜炒韭菜花」。
# D1 e: h# N% H2 J+ B入冬後天氣清涼,是吃羊腩煲的合適時機,但羊羶味濃淡因人而異,若嫌坊間食肆的羊腩煲始終未合心意,不妨親自下廚調配適合自己及家人的口味。鼎爺示範「古法枝竹羊腩煲」,並講解去除羊腩羶味的要訣。鼎爺出品的羊腩煲「新鮮出爐」,阿譚急不及待試食,大快朵頤!
2 S% e. B2 T2 o第 4 集 煎、焗魚腸好滋味 2016 年 12 月 15 日
+ x* @0 @( y4 u% ^$ y陳皮清香,年份愈久的更兼具食療功效,不少菜式只要適量加入陳皮,美味指數瞬間提升,堪稱提味妙品!譚玉瑛(阿譚)帶李家鼎(鼎爺)走入隱藏在工廠區的乾貨店,向店主請教如何分辦30年、60年、80年的陳皮,以及如何妙用。鼎爺「就地取材」,選用陳皮及薑蓉分別炮製「魚腸煎蛋」和「魚腸焗蛋」,這兩款小配料如何帶出魚腸的鮮味?為辟除腥味及苦味,魚腸必先徹底清洗,鼎爺教授清洗魚腸及去除魚腸油脂的竅門。
9 p' ~1 F5 T1 D0 l, F0 y3 S蒸排骨是普通家常菜式,但要確保肉質爽口,除了要掌控火候,還要懂得揀選豬肉部位!鼎爺嚴選三叉骨,配上鮮魷、蝦乾、銀魚等食材,奉上一道「三絲蒜蓉蒸三叉骨」,令阿譚吃個不停!
9 z! o) k) g2 H: |. Q鮮奶不但可以飲用和製作甜品,還可以放油鑊炸,鼎爺示範懷舊菜「炸鮮奶」。若要鮮奶炸得外脆內嫩,脆漿成一大關鍵,到底由甚麼材料調配而成?鼎爺還用上煉奶,令炸鮮奶更甜更滑。5 R6 u( o4 d2 q( Q0 }
第 5 集 石狗公「一餸兩食」 2016 年 12 月 16 日
/ f% ]% B7 ?) [刀具是不可或缺的烹飪工具,但處理不同食材豈能「一把刀走天涯」!李家鼎(鼎爺)帶譚玉瑛(阿譚)造訪刀具店,逐一介紹舊時家居廚房必備的四款刀。桑刀、九江刀、毛刀、文武刀等,各有甚麼用途及特點?分享過刀具小知識,鼎爺磨刀霍霍,有何「煮」意?
5 V7 v8 a J8 a7 V, ], z8 i蛇羹是秋冬暖胃之選,但蛇肉偏向燥熱,未必適合「燥底」體質人士,鼎爺以雞頸、鴨頸等食材權充蛇肉,先將雞、鴨頸、金華火腿、陳皮等熬成湯底,再以細膩刀功將食材切絲,煮成一道「鴨肉扮蛇羹」。接著他將乳鴿、燒鴨、大豆芽、冬菇、馬蹄等切成粒狀,爆炒成「大豆芽炒鴿鬆」,再以生菜包裹來吃,惹味又爽口!
% p6 P! k% T! I# n' d3 w石狗公魚味鮮甜、肉質爽滑,煲湯、炒球同樣滋味十足。鼎爺挑選較大的石狗公起肉,奉上一道「石狗公炒西蘭花」;並物盡其用,將魚骨及較細的石狗公煲成「大豆芽石狗公番茄湯」,實行「一餸兩食」!要魚肉嫩滑、不黏鑊,炒時有甚麼竅門?
$ @7 y/ e- _1 r% N9 r0 e2 t: k第 6 集 「蠔食」二部曲 2016 年 12 月 17 日. W% u$ ?( X, D/ l0 Y( Y! v
李家鼎(鼎爺)、譚玉瑛(阿譚)一大清早乘船出海,來到元朗流浮山蠔排,了解養蠔的繁複過程,並揀選新鮮「靚」生蠔。提到清洗生蠔的方法,一般人都是用生粉搓揉生蠔,再用清水沖淨,鼎爺卻同時加入生粉及隔夜飯,究竟有何用意?新鮮肥美的生蠔清洗後,鼎爺率先示範一道「香噴噴」的「薑蔥生蠔」。
# F8 q' U& m! M只得一道菜怎算「蠔氣」!鼎爺再接再厲,用豬網油包裹生蠔,蘸上粉漿油炸,奉上「酥炸生蠔」。生蠔炸至金黃酥脆,蘸上淮鹽佐吃,口感如何?
# q- ~. }$ u* G5 B2 z2 |: q" A1 k「砂鍋魚頭」是大牌檔的風味菜式,烹調工序繁多,但只要「落足心機」,在家同樣可以煮出大牌檔風味!鼎爺親自傳授烹飪秘訣,魚頭半煎炸至鬆脆乾身,配合燒腩肉、紅蔥頭、酒等香濃配料,惹味非常。阿譚垂涎三尺,急不及待「大啖」品嚐。
' m' k2 Q- h0 u: g第 7 集 大魚大肉做節佳餚 2016 年 12 月 18 日2 E2 Y: [9 _0 \$ o
李家鼎(鼎爺)、譚玉瑛(阿譚)趁冬至前夕傳授幾道「做節」佳餚,好讓家庭觀眾做好準備,在冬至設宴招呼親友!鼎爺奉上酸甜開胃菜「茄汁煎大蝦」,示範去除蝦腸小貼士。蒸魚如何令魚均勻受熱,避免魚肉一邊嫩滑、一邊過熟?留意鼎爺示範「蝴蝶過河蒸杉斑」。江珧柱是「百搭」食材,適合烹調不同菜式。鼎爺向海味店店主請教江珧柱的等級後,用之與鮮蝦、蠔豉等烹煮「椰菜珧柱海皇湯」;再巧手燜煮香嫩的「燜元蹄」。4 [/ L* z/ j. M
第 8 集 古法風味鹽焗雞 2016 年 12 月 19 日
( S4 G$ d( r% ^李家鼎(鼎爺)揚言要用最傳統的方法炮製「古法鹽焗手撕雞」,但事前卻帶譚玉瑛(阿譚)走入衣紙舖買道具,究竟「搞邊科」?第二道菜奉上「腰花豬膶炒豆角」,豬腰、豬膶若清洗不夠徹底,隨時有異味,留意鼎爺示範清洗及切割技巧。其後,鼎爺帶阿譚走入街市,講解湖北蛋與荷蘭蛋的分別,以及如何在燈光下照出雞蛋的好壞。選購了優質蛋後,鼎爺配合蝦蓉、肉碎,炮製一道簡單易製的家常菜「煎蛋角」。2 h; h9 b& e% s$ `' O" V
第 9 集 魚疊魚蒸出驚喜滋味 2016 年 12 月 20 日, e6 x/ e+ {4 v+ G9 P; w
腐皮卷可分蒸、炸兩種烹調法,各適其適,同樣美味。李家鼎(鼎爺)一邊示範兩種口味的「鮮蝦火鴨芽菜腐皮卷」,一邊回憶年少時被父親逼令學做腐皮卷的往事。鴨肉處理不當易有羶味,鼎爺講解煮鴨竅門,並送上惹味的「麵醬芋頭燜鴨」,譚玉瑛(阿譚)食指大動!鹹魚分鰽白、馬友等種類,如何憑外觀、氣味等分辨?鼎爺帶阿譚再訪流浮山,嚴選馬友鹹魚,配合鯇魚腩、銀魚,奉上「蒸三及第魚」。鼎爺將魚疊魚清蒸,增添甚麼味覺驚喜?/ c- k7 j: @1 V; h: c
第 10 集 傳統綿滑生滾粥 2016 年 12 月 21 日! e* I2 P) L% @/ W
銅煲傳熱快,能保持食材嫩滑,用之煮生滾粥,別具滋味!李家鼎(鼎爺)帶譚玉瑛(阿譚)瓹窿瓹罅購買銅煲,炮製傳統的「生滾雞粥」。生滾粥和炒麵可謂最佳配搭,鼎爺用心烹煮雞粥的同時,再示範一道惹味的「豉油王炒麵」。煲粥、炒麵同樣容易黏底,烹調時有何竅門?吃過暖胃雞粥,鼎爺偕阿譚逛街市,物色經濟補身的食材,並憶述兒時跟老一輩捉黃鱔,用自己的手指做餌。鼎爺精挑細選白鱔,做出「蒸蒜頭豆豉盤龍鱔」,盡顯廚藝功架!
4 {- `; P. ~+ E' I' |9 C第 11 集 客家菜教「煮」 2016 年 12 月 22 日
3 {( D6 q* J4 t* b" g, J李家鼎(鼎爺)教煮美味客家菜,先和譚玉瑛(阿譚)逛街市,選購烹調「黃酒煮雞」的肉薑。菜式只用黑糯米酒、薑、雞,材料簡單,卻可煮出滋補功效,特別有助婦女產後調理身體。
" Q5 V6 E0 u5 _鼎爺又示範把新鮮鯪魚「起肉」,拌入豬肉自製鯪魚膠的秘訣,並帶來「客家釀豆腐」,保證真材實料!
* U: o& X+ e" y5 x! n* W此外,他亦分享挑選優質芋頭、粉葛的竅門,還搭配鹹、甜梅菜,再加上南乳、柱侯醬等惹味醬料,炮製分別夾進芋頭、粉葛的「梅菜扣肉」,呈獻一菜兩吃的不同風味。# v6 J! P% r Y Y U4 E# M
第 12 集 潮州功夫菜 2016 年 12 月 23 日
^) T* v$ ]9 \. M/ p) d$ v* b3 J李家鼎(鼎爺)應譚玉瑛(阿譚)的「點菜」要求,送上一餸一湯──潮州菜「蚵仔卷」和「芥菜胡椒豬肚湯」。
; ~. y; j" [2 f! V$ J& Z「蚵仔卷」以豬網油包裹蚵仔等配料,脆漿的調製、炸煮的過程均甚講究,方能做出嫩滑鬆脆的口感。
& a9 |7 M }0 |( g1 X洗豬肚的步驟更不容馬虎,鼎爺先用粗鹽、豆粉洗刷三次,再下白鍋略煎兩遍,豬肚裡外才清理妥當。他特別選用甘甜的大芥菜入湯,跟香辣的胡椒豬肚格外匹配!$ w3 j F6 K0 y5 p# Z+ C3 u9 d- S
鼎爺又推介順德人愛吃的邊魚,更強調不要刮魚鱗,這道「連鱗欖角蒸邊魚」有何美味秘密?0 N: u! k& q3 {2 X/ \
第 13 集 田雞兩吃 2016 年 12 月 24 日3 R# }+ U0 ]+ u* R- f# A. c* F
肥美鮮嫩的田雞,在李家鼎(鼎爺)的巧手下,會變成甚麼滋味佳餚?" r7 b- h* h8 T" s7 E9 w+ k* N7 E
鼎爺帶同譚玉瑛(阿譚)採購田雞,順道細談如何分辨公、乸,以及田雞公的藥膳吃法。他決定來個「田雞兩吃」,先以田雞拌入薑汁酒,烹調「薑汁酒田雞焗飯」。鼎爺偏愛「溝米」煮飯,且聽他公開當中完美比例。
8 h R( v# G- F1 Q$ p# K1 w3 D: s鼎爺再用田雞腿搭配蘆筍、芹菜等,再撒上健康食材松子仁,炮製惹味菜式「松子油泡田雞腿」。他還帶來一道醒胃海鮮「梅子蒸蟹」,並講解採用紅花蟹入饌的原因。, l% ^9 b$ @8 S, _5 q( W& B X
第 14 集 粗菜精做顯功架 2016 年 12 月 25 日9 L$ ^/ h, H: N7 h/ h8 i0 X" B
「琵琶豆腐」是尋常家庭菜式,李家鼎(鼎爺)卻「粗菜精做」。先將豆腐混合配料蒸熟,然後把豆腐分成兩份,一份釀進生根內油炸,另一份在煎香後釀進生根再蒸,分別達至「外脆內軟」與「外軟內脆」的不同口感。兩個方法均極花心機,鼎爺毫不欺場!
2 N8 e* ~3 O1 O* x/ I% L鼎爺於廚藝追求上精益求精,領略大馬醬料「馬拉盞」的製法後加以改良,他大方傳授「本地馬拉盞」DIY心得,帶來「自家製馬拉盞蒜蓉炒芥蘭」與原味「蝦膏蒜蓉炒芥蘭」。他還示範炸得香噴噴的「蝦醬炸碎雞」,同樣惹味非常!
0 C* m3 _$ g! a4 D, o. d. ]第 15 集 魚卜真美味 2016 年 12 月 30 日
4 {& u$ b4 y) d魚卜被稱為「平價花膠」,新鮮魚卜、冰鮮魚卜有甚麼分別?李家鼎(鼎爺)、譚玉瑛(阿譚)結伴選購大魚魚卜時,向魚販討教。
! d2 }! @0 |2 z7 g8 o鼎爺炮製「豆角炒魚卜」,下鍋之前,他還分享醃魚卜的秘方。他又以魚卜外層搭配砂爆魚肚、粟米等,煮出「粟米雞蓉魚卜魚肚羮」,當中放入食材有序,不宜弄亂。7 G: @; J- ^! ]
鼎爺和阿譚前往流浮山乾貨店挑選合適章魚乾,還分享挑選優質吊片魷魚的心得。鼎爺加入珧柱、冬菇、鮑魚等,獻上熱辣辣的「章魚雞粒有味飯」,用料十足!
. [3 i: a& p& u3 K2 B第 16 集 賀年「蠔門」宴 2017 年 01 月 02 日
6 m& w8 N8 c6 t! d李家鼎(鼎爺)、譚玉瑛(阿譚)到流浮山張羅矜貴金蠔,並向蠔場負責人請教金蠔與蠔豉的區別。阿譚在鏡頭前初展廚藝,與鼎爺以「煎金蠔」作頭炮,分別採用蜜糖、橙皮果醬醃味,「各煎各法」,帶來甚麼不同滋味?
( M5 n4 T( p# J6 _; g3 n( w另外,鼎爺還把蠔豉、鮑魚、火腩、冰糖等共冶一爐,成為「阿爺一品窩」,口感、味道層次豐富!冰鮮蝦不失爽甜,鼎爺用作炮製「芝麻蝦餅」,香脆可口。% P; N F, ?( t' M+ o/ y) Z; M
第 17 集 馬友「生死戀」 2017 年 01 月 03 日) | V W6 @; s, A7 k& u# W
兩位主持在魚檔交流心得,暢談紅鱲、沙錐魚等鮮魚的吃法,嗜魚一族只聽已然食指大動。「知音」難求,李家鼎(鼎爺)買來新鮮馬友回敬譚玉瑛(阿譚),還搭配馬友鹹魚烹調一道「生死戀」(馬友鹹魚蒸鮮馬友),盡收鮮甜、鹹香美味!
1 f$ t5 d# V/ M鼎爺前往「心水」臘味店,嚴選上佳臘腸、臘肉,炮製正宗「生炒臘味糯米飯」;還用有剩的糯米飯,巧製手工菜「糯米釀雞翼」,享受「雙重」惹味飽肚美食!
& `2 K& F8 v; I M" E: o6 X+ ~第 18 集 雞.鵝.鴨美食三重奏 2017 年 01 月 04 日7 k& ~2 {- C% L7 G; B/ V
李家鼎(鼎爺)分別以三種家禽食材入饌。下廚之前,譚玉瑛(阿譚)跟隨鼎爺逛海味店、街市挑選優質冬菇及栗子,原來栗子亦有公、乸之分?
" {3 ]) k8 t5 l M- W* v8 _除了中國花菇之外,賀年菜「雙冬扣鵝掌翼」,還有哪一種冬季時令食材?品嚐這道濃味的佳餚過後,鼎爺找來紅蘿蔔、青椒、沙葛等菜蔬,搭配「拉刀切絲」的雞髀肉,炮製「五色菜炒雞絲」,色彩鮮艷,口感層次豐富。" p1 ]2 @9 J' ]1 B
「栗子燜鴨」以當造桂林錐栗子拌煮米鴨,火候十足,鼎爺還細談栗子燜雞、鴨菜式的出處。
/ [8 P. C" F$ A2 `; A, Z) a第 19 集 巧製高湯餵海參 2017 年 01 月 05 日1 V L: G) B, l% }
李家鼎(鼎爺)在海味店購入婆參;他及後還分享愛用松木砧板的原因及砧板保養錦囊。燜煮菜式的關鍵在於湯底,鼎爺採用金華火腿、火鴨等材料,悉心熬製高湯「餵料」,出爐作「蝦子婆參」有多軟腍入味?8 b7 M- T9 o4 y7 D6 g9 u) f
鼎爺又把「珧柱節瓜甫」略加改良,把罐頭鮑魚藏進節瓜件蒸煮,再淋上玻璃芡汁,是為「翠綠抱鮑魚」。另外,他以刨絲及切條的混合法處理蘿蔔,拌入蝦米、臘味等已炒香的配料,送上雙重口感的「阿爺蘿蔔糕」。9 B- o( J1 h) e$ @0 K
第 20 集 壓軸賀歲美饌 2017 年 01 月 06 日
" [! \, u6 Q0 M兩位主持買來甘草等香料煮出香濃「滷水汁」,炮製賀歲佳餚「鴻運炸子雞」,倍添鬆脆美味。李家鼎(鼎爺)分享用生鐡鑊的優點,以及可令新購的鐵鑊不「黐底」的心得。
# z; I0 p& M. w" {+ Q炸子雞的傳統做法要經浸泡、上色、風乾、淋油等工序,極花耐性,鼎爺示範傳統步驟之餘,不忘提供較易掌握的「簡化版」。他還介紹小吃「阿爺芋頭糕」,並提供小貼士──注意用水份量,詳情如何?他又用南乳搭配芋頭,精製賀年素菜「繡球芋蝦」,造型別緻,口感香脆。2 ]# ^4 g( ?1 Q& ~4 `% d
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